Принципы хранения квашеной капусты. Можно ли ее сохранить до весны?

Выбираем капусту для квашения правильно

Для этой цели – квашения – подходят только позднезрелые разновидности капусты. Поэтому часто заготовку делают перед зимой и на продолжительное время, заквашивая большой объем листового овоща, чтобы его хватило до наступления весны. Также, позднеспелые сорта выбирают и из-за их повышенной плотности, что также повышает вкусовые характеристики соленья.

Капуста, достигающая технической зрелости в летний сезон – это хорошее дополнение для витаминных овощных салатов. Но в квашеном виде она долго лежать не может. Под воздействием поваренной соли волокна капустных листов ранних и средних сортов размякают, теряют часть витаминов, вкус и не хрустят. При этом для квашения подходит не все капустные головки, а только те вилки, которые соответствуют таким характеристикам:

  • при сжиммании капустная головка не деформируется, сохраняет упругость;
  • на поверхности капустных листов отсутствуют повреждения;
  • кочерыжка светло-зеленая или кремовая, без колец и других темных отметин;
  • у головки капусты нет вялых, гнилых или подмороженных листьев.

На заметку! Для продолжительного хранения квашеной капусты надо следовать всем рекомендациям. Если на вилках были повреждения, срок хранения квашеного овоща меньше. Также, надо принимать во внимание, что и ранние или средние разновидности квасить можно, но такая капуста будет вкусной только несколько дней, потом она начинает перекисать.

Можно ли солить или квасить

Если капуста на грядке замерзла, можно ли ее квасить? Когда кочан пострадал от мороза, его нельзя сразу нести в теплое помещение – размораживают такой овощ постепенно. При правильной засолке он будет вкусным, сладковатым, но мягким. Хрустящей такая капуста уже не станет, но в качества ингредиента для борща или щей вполне сгодится.

Если кочаны были подморожены на грядке или балконе, их внимательно осматривают. Испорченными могут оказаться только верхние листья, тогда внутренняя часть овоща будет пригодным для приготовления.

Посуда для хранения

То, сколько может храниться квашеная капуста в холодильнике или в другом месте, зависит от посуды, в которой ее держат. Ранее для этого использовали только дубовые бочки или другие, меньшие емкости, но сейчас есть больше видов подходящей для хранения посуды. При этом если выбирают деревянные емкости для хранения продукта, надо принимать во внимание, что материал может отдавать свой аромат заготовке. Поэтому если посуда старая, у квашеной капусты будет неприятный привкус.

Лучшая емкость для хранения продукта – это сделанная из стекла или керамическая. Такая посуда фактически не вбирает сторонних запахов в сравнении с деревом. При этом неподходящий выбор – емкость для хранения квашеной капусты из стали или алюминия. Продукт получит некоторый металлический привкус, что значительно испортит его исходные вкусовые характеристики. Если кроме металлической посуды другой нет, то надо выбрать эмалированную, на покрытии которой нет никаких повреждений – сколов, трещин.

С корнем хрена

Закуска получается пикантной, яркой по вкусу. Капуста, квашеная на зиму хрустящая в ведре, делается быстро. Понравится всем родным и близким. Количество ингредиентов рассчитано на одно 10-литровое ведро.

  • капуста — 8 кг;
  • морковь — 0,4 кг;
  • соль каменная — 240 г;
  • корень хрена — 50 г.

Квашенная капуста с хреном

  1. Емкость для закваски тщательно промыть и обдать крутым кипятком, для устранения патогенной микрофлоры. Ядреный ингредиент очистить ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Выложить на дно, а поверх цельные капустные листья.
  2. Вилки зачистить, убрать кочерыжку и нашинковать соломкой, только не сильно тонкой. В противном случае овощ получится не таким хрустящим, как хотелось бы.
  3. Очищенную морковь ополоснуть, нарезать ломтиками и соединить вместе с капустой в отдельном тазике. Посыпать солью и немного помять. Плотно выкладывать овощную смесь в подготовленное ведро. Утрамбовывать можно руками, деревянной толкушкой. Прикрыть сверху чистыми капустными листьями. Поставить под гнет: сначала деревянную доску, а затем 3-литровую банку с жидкостью.
  4. Убрать тару с содержимым в прохладное место (температурный режим до 18 градусов). Ежедневно удалять пресс и протыкать в нескольких местах. При образовании на поверхности пены, аккуратно снимать. Если данные действия не совершать капуста испортиться.
  5. Квасятся овощи в течение 10 дней, по истечении которых тара выносится в холод, где и будет храниться всю зиму.

Главное не переморозить салат, в противном случае заготовка получается не такой вкусной.

Место хранения квашеного продукта

Заквасить капусту достаточно просто, но сберечь ее свежесть труднее – для этого нужно соблюдать все правила и обеспечить заготовке определенные условия. Лучше, когда продукт готовят по чуть-чуть, но когда держать свежие капустные вилки негде – например в условиях квартиры, квасят сразу большой объем овоща.

Держать квашеную капусту рекомендуют при температуре, которая близка к 0˚ C, но не превышает 3… 4˚ C и не минусовая. Тем не менее, кратковременно можно оставлять продукт и при 10˚ C, но в этой ситуации брожение будет идти дальше и повышаются риски перекисания нашинкованного листа. Если отметка градусника будет ниже 0˚ C, то продукт начнет подмерзать, а после оттаивания потеряет исходную структуру – станет мягким и перестанет хрустеть. Из-за этого квашеную капусту не держат на открытом балконе зимой, а отправляют в холодильник, подпол, остекленную лоджию.

На поверхности рассола, когда квашеную капусту держат в посуде для засолки, возникает белесый налет, который похож на плесень. Такое явление – результат активности дрожжевых грибков и его действительно относят к плесени, которая отрицательно воздействует на продукт. Когда возникает такая пленка, соленье теряет вкус и исходную консистенцию, продукт становится рыхлым.

Внимание! Надо не переборщить с объемом хрена или горчичного порошка, так как у этих составляющих специфический вкус и в больших объемах они могут испортить квашеную капусту, сделав ее чрезмерно острой.

Использовать допустимо не только горчичный порошок, но также и целые семена горчицы. Их складывают в марлевый мешочек и укладывают в емкость, в которой держат квашеную капусту. Лучше, если семена горчицы будут ориентировочно в середине соленья. Хрен для предотвращения развития дрожжевого грибка измельчают – используют стружку.

Количество рассола

Иногда квашеную капусту хранят без рассола – его сливают. Но, так поступать нельзя, так как рассол сохраняет вит. С, присутствующий в соленье, препятствуя его быстрому разрушению. Поэтому жидкость не сливают и следят, чтобы она покрывала нашинкованный лист полностью. Для этого используют гнет. На вкусовые характеристики отсутствие рассола влияния фактически не оказывает, но вот полезность продукта падает. Поэтому соленую жидкость сливают только непосредственно перед подачей квашеной капусты.

Главная ценность продукта заключена не только в высоком содержании вит. С, но также и в повышенном объеме грубых волокон, которые оказывают позитивное влияние на пищеварительную функцию. Тем не менее, срок хранения продукта ограничен и чтобы увеличить его продолжительность, допустимо использовать некоторые консерванты. Для этого применяют следующее:

  1. Сохранить вкусовые характеристики и плотность соленья помогает сахар. Этот консервант насыпают тонким слоем на поверхность квашеной капусты в емкости, в которой ее держат.
  2. Столовый уксус также подходит для увеличения продолжительности хранения соленья. Этот консервант в небольшом количестве добавляют в емкость, в которой держат заготовку. Но, нужно принимать во внимание, что уксусная кислота немного изменяет вкусовые характеристики соленья.
  3. Можно добавить больше поваренной соли во время приготовления квашеной капусты, но вкусовые характеристики соленья станут другими и не совсем традиционными. Такое соленье больше подходит для использования в качестве одного из ингредиентов горячих блюд.
  4. Для продления свежести квашеной капусты подходит и растительное масло. Его наливают в емкость так, чтобы возникла маслянистая пленка по всей поверхности рассола. Она прекратит контакт воздуха с заготовкой, что затормозит размножение и развитие болезнетворных микроорганизмов, которые провоцируют гниение.

На заметку! Когда соленье перекисло, даже несмотря на использованные консерванты, его допустимо использовать для приготовления щей или другого подобного блюда. Перед добавлением квашеную капусту промывают холодной проточной водой. Также, несколько поправить ситуацию помогает 1 ч.л. сахара (ориентировочно на 0,5-1 кг продукта), добавленная в соленье перед подачей на стол.

Считают, что подходящим местом для хранения квашеной капусты и других солений выступает погреб или подвал. Это обусловлено тем, что в подвальном помещении температурный режим оптимален для сохранения свежести таких продуктов. Также, в подпол не попадает солнечный свет, контакт с которым противопоказан соленьям, так как под действием ультрафиолета они начинают стремительно приходить в негодность. Кроме указанного, в хорошем погребе или подвале и показатели влажности воздуха оптимальны для сбережения солений свежими.

Тем не менее, есть и отрицательные моменты хранения квашеной капусты в подвальном помещении. Так, если соленья держат в подполе, вероятность развития плесени выше. И отправить квашеную капусту в подвал или погреб в случае квартиры нельзя. В этой ситуации хорошим местом для хранения соленья выступает остекленный балкон, лоджия или холодильник.

Также, допустимо держать квашеную капусту в прохладной кладовке. При этом в теплую комнату, где температура свыше 18˚ C, продукт вносят порционно – с расчетом на один раз. Оставшуюся капусту, если весь принесенный объем не был съеден сразу, повторно в рассол не кладут – ее хранят отдельно от основного объема заготовки, в холодильнике.

Хранение в погребе

Хранить в подполе соленье можно долго, особенно когда квашеная капуста разложена по стеклянным банкам, которые закупорены металлическими крышками. Тем не менее, полностью наполнять банку продуктом нельзя – не должно быть контакта соленья или рассола с металлом. В осенне-зимний сезон, а также в начале весны закупоренные банки будут хорошо поддерживать свежесть продукта.

Кроме закупоренных банок, засолку допустимо хранить в эмалированных ведрах или кастрюлях, крышки которых плотно прилегают. Если крышки нет, то делают гнет – поверх продукта кладут тарелку или крышку, которая будет прижимать соленье за счет поставленной сверху банки с водой. Также, допустимо держать квашеную капусту в керамических бочках, но важно проверить, чтобы емкость была чистой.

На заметку! Когда держат квашеную капусту в эмалированной посуде, важно чтобы на эмали не было повреждений, так как соленье будет окисляться в случае прямого контакта с металлом и срок его годности быстрее истечет.

Принципы хранения квашеной капусты. Можно ли ее сохранить до весны?

В квартирных условиях также можно подобрать место для хранения квашеной капусты, в котором срок ее годности будет максимально продолжительным. Так как подпола нет, соленье часто отправляют в холодильник. Тем не менее, когда приготовлено много капусты-квашенки, то разместить весь ее объем в холодильном шкафу невозможно. В этой ситуации соленье оставляют на балконе – если он застеклен и достаточно утеплен, чтобы на нем не было минуса.

Также, допустимо отправлять квашеную капусту и на неостекленный балкон, но в этом случае ее рекомендуют фасовать порционно. Это обусловлено тем, что в случае минусовой температуры соленье будет заморожено, а повторно его нельзя подвергать такому воздействию. Также, надо принимать во внимание, что уже замороженная квашенка лежит хуже и ее максимальная продолжительность хранения при температуре 1… 4˚ C не превышает 1-4 суток.

Тем не менее, оставлять соленье даже на незастекленном балконе в условиях климата южных регионов не рекомендуют. Это обусловлено относительно мягкой зимой, так как температура на улице и, соответственно – балконе, способна возрастать до 7… 10˚ C. Такая отметка градусника не способствует повышению продолжительности хранения соленья.

При хранении и заготовок, приготовленных по методике брожения, можно использовать полимерную посуду. Но, также обязательно учитывать особенности составов и сокращенный срок. Если на таре нет маркировки, то высока вероятность использования меламина – такая посуда токсична. Низкую опасность несет пластик с пометкой ПП (PP – полипропилен) – из этого материала часто изготавливают посуду для кормления детей и пищевые контейнеры. Также, для хранения квашеного нашинкованного капустного листа подойдут такие пометки:

  • HDPE (ПНД – полиэтилен низкого давления);
  • PET, PETE (ПЭТ – полиэтиленрефталат);
  • OTHER (Другое – важна пометка в виде ложки и вилки).

Использовать под кислую заготовку контейнеры ПВХ (V, PVC – поливинилхлорид) нельзя – токсичный материал, который применим только для технических целей. При заморозке категорически не рекомендуют применять тару с маркировочными пометками ПДВ (LDPE – полиэтилен высокого давления низкой плотности). Можно сложить квашенку в боксы, помеченные как ПС (PS – полистирол), но нельзя забывать о негативных испарениях при нагреве такой тары.

На заметку! При выборе качественного пластика для пищевого применения, можно дольше сохранить соленье, чем в эмалированной посуде. Но, такие контейнеры обязательно плотно закрывать и держать в прохладном месте.

Хранение в банках

Стекло один из самых инертных материалов, поэтому длительное хранение кислого продукта в такой таре возможно. Емкости из этого материала, перед использованием обязательно проверять на целостность, особенно в области горлышка. Стеклянные банки, перед закладкой в них нашинкованного листа обязательно промыть содовым раствором и провести стерилизацию паром или прогреть в конвекционной печи.

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?

Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.

на фото — кочан капусты для квашения

Принципы хранения квашеной капусты. Можно ли ее сохранить до весны?

Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.

Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

  • капуста — 9 кг;
  • морковь — 0,22 кг;
  • соль для консервирования — 180 г;
  • сахар-песок — 2 ст.л.
  1. Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
  2. Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
  3. Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
  4. Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
  5. На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.

Читать так же: Варенье из лимонника – пятиминутка, с яблочным соком, джем

Длительность хранения в разных условиях

Продолжительность сохранения свойств квашеного продукта привязана ко многим факторам. Главные из них – методика приготовления, материал посуды и температура окружения. Дополнительно на сохранность нашинкованного листа влияет использования дополнительных консервантов – сахара, соли, уксуса и прочих. Если рассчитывать сроки по условиям хранения продукта приготовленного по классическому рецепту, то можно вывести такие показатели:

  1. Деревянные кадки. Длительность хранения готового продукта может достигать 9 месяцев, при поддержании стабильной температуры от 0ºC до 3ºC.
  2. Стеклянный сосуд. При низких температурах, соленье в банке сохраняет свойства не больше 3 недель, а если показатели поднять до 10ºC, то до 3-5 дней.
  3. Полимерные емкости. Нашинкованный лист может простоять в пластике при температуре не выше 4ºC до 7 дней, но многое зависит от особенностей материала.

По усредненным показателям, можно вывести, что листовой овощ, приготовленный методом брожения, нужно съедать сразу. Если оставлять такой продукт на хранение, то оптимальные показатели температуры от 2ºC до 5ºC, а емкость должна быть плотно закрытой. Стабильное поддержание такой среды возможно только в холодильнике, где можно оставить квашеную капусту на срок не больше 3 месяцев.

Внимание! Сохранить пользу от продукта в неплотно закрытой емкости сложно. Поэтому рекомендуют оставлять вилки целыми на длительное хранение и готовить их по мере потребления.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: