Бабушкин рецепт. Советское вино
Чаще всего домашние алкогольные напитки из вишни готовится с косточками. Особенно, когда урожай велик. Ну не будешь же из каждого плода ее доставать, когда используешь по 10 кг фруктов. Да, даже и из 5 кг достать косточки будет очень долго по времени. Да и зачем?!
Некоторые люди считают, что их следует обязательно удалять, что в них содержится вредная синильная кислота. Да, она действительно там содержится, но в готовый напиток не попадает. Просто не успевает. Потому что косточки находятся в мезге не более 4 дней, а потом удаляются.
И они как раз и дают особую терпкость и удивительный вкус молодому вину. Как раз по этому рецепту мы и будем готовить такое. А если его закрепить алкоголем, то оно получится крепленым. И в том, и в другом варианте – вкуснейшим.
Нам понадобится:
- вишня с косточками – 12 кг
- сахар – 5 кг
- вода фильтрованная – 6 литров
1. Рубиновые плоды для приготовления нашего вкусного напитка мыть не следует. Считается, что на их поверхности находятся дикие живые дрожжи, которые поспособствуют лучшему процессу брожения.
Но мы все это в данном рецепте не используем. Хотя, специалисты советуют, что если природные дрожжи не сработают и напиток не заиграет через сутки, то без дрожжей здесь не обойтись. Тогда придется их добавить.
Палочки и листочки по возможности убрать. Хотя, если что-то и останется, то можно будет убрать и чуть позже, когда начнем передавливать фрукты руками.
2. Плоды поместить в большое ведерко, или кастрюлю, где будет удобно с ними работать. Засыпать их сахаром – сразу всем количеством, что приготовили.
3. Размять плоды руками, одновременно перемешивая их с сахаром. Начнет выделяться сок, он и растворит сладость без всякого остатка. Если будут попадаться палочки и листочки, то их убирать как раз самое время.
4. Когда сможете максимально размять всю вишню, залить содержимое водой. Ее примерно следует брать в пропорции 1 к 2. То есть, если плодов у нас 12 кг, то воды берем 6 литров. Она должна быть комнатной температуры. Кто-то на данном этапе использует кипяченую охлажденную воду. Можно сделать и так, но если она есть фильтрованная, то и такая вполне подойдет.
Все еще раз хорошенько перемешать и накрыв заполненную тару крышкой, или любой плотной тканью, поставить в теплое место. Не на солнце, а просто в теплое помещение, желательно темное.
5. Оставить для брожения на 5 дней. В течение этого времени постарайтесь не забывать про сусло и по 3-4 раза в течение дня его перемешивать. Если этого не делать, то сверху может образоваться плесень, а сама жидкость закиснет. Тогда можно будет забыть о прекрасном напитке и довольствоваться уксусом.
6. Перебродившее сусло следует отделить от косточек и жмыха, чтобы получить сок.
Для этого есть разные способы: можно воспользоваться марлей, или тканью, сложенной в несколько слоев, и можно перетереть содержимое через сито. У виноделов также имеется пресс, который в данном случае окажет нужную помощь.
7. Итак, жмых мы отделили, косточки убрали, и у нас остался сок с мякотью. Следующим этапом перелить его в подходящие бутыли. Если есть большая 10-литровая тара, то можно воспользоваться ею. Если нет, то можно взять и обычные 3-литровые банки.
Главное не заполнять их под самое горлышко.
Банки, или бутыли должны быть заполнены примерно на 2/3, минимально должно оставаться не менее 25% свободного пространства. Отжатое сырье будет активно бродить, будет появляться пена и углекислый газ. Газ будет выходить через гидрозатвор, а пена никуда не выйдет, для нее и нужно оставить место.
Здесь сырье нужно обязательно пробовать. Указать точное количество сахара в килограммах или граммах не всегда получается. И лучше пересыпать сладость, чем не досыпать. Сок должен быть похож по вкусу на чуть-сладкий компот, но только на этом этапе, и нужно понимать, что это просто сравнение. На самом деле, конечно же вкус будет отличаться.
Если же оставить его без нужной сладости, то может получиться не то, что мы желали, а уксус.
8. Плотно закрыть банки, или бутыли гидрозатвором. Если его у вас нет, то воспользуйтесь медицинской перчаткой. Только не забудьте проколоть ее пальчики иголочкой, чтобы образующийся углекислый газ нашел выход.
9. Поставить заполненную и закрытую тару в помещение и оставить дней на 20. За это время сусло будет активно бродить, у профессионалов этот процесс называется «играть». Появится много пены и будет выделяться углекислота. В банке все эти процессы будут хорошо видны.
Также это будет заметно видно и по перчатке. Она надуется и все пальчики раскроются в дружественном приветствии. Это значит, что процесс в самом разгаре. А вот как «пальчики» опадут, и перчатка грустно повиснет, значит смесь отыграла, и готова к следующей стадии приготовления.
Если же используется гидрозатвор, то также будет заметно, что прекратился выход углекислого газа, в воде не будет видно пузырьков. А также в банке полностью прекратится процесс пенообразования.
10. Можно будет увидеть, что на дне появился осадок. Осела вся мякоть и чтобы конечный продукт получился более светлым, его нужно отделить от этого ненужного остатка.
Обычно для этого используется тонкая силиконовая трубка. В аптеке можно купить стерильную систему и позаимствовать трубку оттуда. Один из концов которой опускается в чистую емкость, а второй погружается в перебродивший напиток. Но ставить трубку на самое дно не нужно, иначе осадок первым перетечет в подготовленную чистую бутыль.
Для того, чтобы легче переливалась жидкость, можно один сосуд поставить выше, а другой ниже. И чтобы процесс пошел, в нижней части системы слегка подсосать воздух, который не даст жидкости течь.
11. Ополоснуть бутыли водой, хорошенько промыв стенки от осадка и следов брожения, обдать кипятком, или простерилизовать, затем дать просохнуть. Затем перелить в них полученное сырье. Но уже заполнив бутылку практически до сужения горловины. Воздуха должно остаться в свободном пространстве минимум, хот оно должно немного быть.
Пока наше молодое вино будет настаиваться, оно еще немного «поиграет», и для этого необходимо свободное место. Для этой же цели вновь закупориваем тару гидрозатвором.
12. На данном этапе оно будет настаиваться еще месяц, но уже в прохладном 10-14 градусов и обязательно темном помещении. В своем доме для этих целей отлично подойдет подвал.
Каждые 10 дней проделываем процедуру снятия осадка, также используя для этого силиконовую трубку. То есть помимо первого раза снять осадок нужно еще дважды. Каждый раз переливаем в чистую простерилизованную и сухую тару.
13. В дальнейшем вино закрыть уже плотной крышкой и оставить в темном прохладном месте еще на месяц, чтобы оно набрало свой вкус и аромат.
Бывает, что на этом этапе не останавливаются. Ведь когда алкогольного напитка получается много, его хочется сохранить. Поэтому, через две процедуры снятия осадка, и полной 30 дневной выдержки, его закрепляют крепким алкоголем, к примеру водкой.
В момент добавления алкоголя, процессы брожения полностью прекращаются, и содержимое перестает «играть».
14. Его заново переливают в чистую емкость и оставляют еще на два-три месяца настаиваться опять же в подвале, при температуре не выше 13-14 градусов. Это конечный этап, в течение которого оно набирает свой вкус.
Можно пробовать его и через месяц, но лучше набраться терпения, поскольку через время, оно будет в разы вкуснее. Кстати, в крепленом варианте оно уже называется десертным.
Кто-то считает, что когда делаешь алкоголь с косточками, то в него попадают лишние кислоты, находящиеся в их составе. И поэтому они ратуют за то, что косточки нужно удалять.
Я не буду ни с кем спорить, а просто предложу такой рецепт, где они удалены.
Нам понадобится:
- вишня без косточек – 1,5 кг
- сахар – 750 гр
- вода – 2 литра
У каждого винодела есть свои правила, и это касается многих вопросов. Один из таких – мыть вишню, или нет. Многие считают, что мыть ее не нужно, так как на поверхности плодов находятся так называемые дикие дрожжи. Благодаря им и идет процесс брожения.
1. Зато в данном варианте готовить мы будем без присутствия косточек. Поэтому перед началом процесса готовки, все их следует извлечь. Сделать это можно при помощи специального косточкоудалителя, или любого другого приспособления: удаляют их при помощи соломинки и бутылки, трубочки для подачи коктейлей, и даже обычная шпилька для этого дела оказывается вполне пригодной.
Поэтому крупные мастера, делающие вишневый алкоголь в больших объемах, не тратят на это время.
Кстати, используйте не переспелые ягоды, иначе напиток может получиться не только несколько мутноватым, но также и потеряет во вкусе. В переспевших ягодах нет нужной кислоты, которая необходима для брожения и настаивания. Только спелые и сочные фрукты дают необходимы терпкий, слегка смолянистый вкус.
Подготовка
Винный напиток из вишни требует строго соблюдения техники безопасности из-за содержания в косточках синильной кислоты и цианида. Для нейтрализации вредных веществ следуйте инструкции приготовления.
Выбираем ягоды
Для начала необходимо выбрать ягоды. Залог качества — кисло-сладкие сорта. Вишня для вина не требует промывания, нужно тщательно перебрать ягоды. Гнилой плод — ложка дёгтя в бочке мёда! Выбирайте самые крупные и тёмные экземпляры. Неспелая вишня не даст вину созреть, а повреждённые косточки сделают напиток горьким.
Подготовим тару
Когда ягода подготовлена, приступайте к обработке посуды. Выбирайте стеклянную посуду, чтобы наблюдать за брожением было просто. В домашних условиях стерилизовать банки можно на плите или даже в духовке, некоторые модели посудомоечных машин оснащены режимом с температурным режимом до 100 градусов.
Обработанную посуду высушить тканью. Тщательно мойте руки перед тем, как приступить к работе с суслом.
Как только вы сорвали вишню с ветки, запустился процесс окисления и на кожице начали образовываться естественные дрожжи. Если урожай собирался в дождливую погоду, то ягоды придётся вымыть и добавить специальную винную закваску или изготовить её самостоятельно.
Попробуйте самый простой рецепт приготовления вина без дрожжей.
Бабушкин рецепт. Советское вино
Ингредиенты:
- Вишня — 1 кг;
- Вода — 1 л;
- Сахар — 300 г.
Вы уже знаете, как подготовить ягоды для вина и какую посуду использовать. Рецепт приготовления рассчитан на трехлитровую банку, хотя при СССР деревенские жители использовали огромные тары более 10 литров.
В стеклянную посуду поместите уже раздавленную вишню, сахар и воду. Сразу наденьте перчатку на горлышко, проткнув один резиновый палец иголкой, и оставьте в теплом темном месте, чтобы запустить процесс брожения. Периодически аккуратно взбалтывайте бутыль, не снимая перчатку. Созревание длится около месяца.
Когда перчатка сдулась — молодое вино готово! Для продления срока годности следует добавить 50 мл водки. Такой способ не только увеличивает крепость напитка, но и не дает размножаться бактериям.
Видео о том, как готовить вино из вишни на дрожжах и в чем его польза
В данном видео-ролике не только показано, как готовить вкуснейшее домашнее вишневое вино, но также дается много информации о том, как рассчитать нужное количество воды и сахара для собранной вишни. Как узнать ее процент сахаристости при помощи специального прибора рефроктометра. И как в результате сделать божественный терпкий напиток нужного процента содержания сахара.
Также рассказывается, когда следует собирать плоды, чтобы они содержали достаточное количество сахара и кислоты. Почему не желательно использовать переспевшие фрукты.
И что немаловажно, автор ролика рассказывает в чем польза полученного напитка. На первом месте всегда должна быть именно польза от принятия продукта, и минимум всяческого вреда для здоровья. А в чем может заключаться вред? Правильно, в злоупотреблении!!!
Данный материал имеет пока только первую часть, где даются общие базовые понятия и первый этап переработки плодов. Видео свежее, и будем с интересом ждать выхода второй части.
Несколько важных моментов
Соблюдение точной рецептуры еще не показатель того, что винные дрожжи заработают. Иногда вино без добавления магазинных дрожжей проявляет свой характер и отказывается бродить. Не опускайте руки, есть выход из сложившейся ситуации.
- Еще не готово. Вино как женщина — требует больше времени на подготовку. Не стоит ждать появления первых пузырьков уже через час. Для запуска брожения суслу необходимо до нескольких дней. Чтобы решить проблему, дайте напитку постоять еще несколько суток.
- Много дырок. Причиной может послужить разгерметизация, то есть в напиток попадает воздух. Проверьте, нет ли трещин на банке, в которой вы готовите вино и плотно ли надет гидрозатвор. Следите за тем, чтобы перчатка в первые дни всегда была надута или есть риск приготовить винный уксус. Закрепить перчатку можно обыкновенной резинкой для волос или заклеить скотчем.
- Нарушен температурный режим. Одна из самых распространённых причин. Не ставьте вино в холодный погреб, температура брожения ягод — 10-30 градусов. Возможна и обратная ситуация. Не храните сусло около газовой плиты или батареи. Оптимальные условия хранения — тёмная комната с постоянной температурой. Если условия были нарушены, то спасти напиток помогут винные дрожжи.
- Нарушение пропорций. Если добавить чуть больше или чуть меньше сахара — не страшно. Но сильные изменения количества могут остановить процесс. Низкая сахаристость не дает дрожжам работать, а высокая — консервирует вино. Попробуйте напиток на вкус: приторно сладкий — добавьте ягод или воды, слишком кислый — подсластите.
- Вишня превратилась в пюре. Никогда не утрамбовывайте ягоды, оставляйте немного свободного места. Если консистенция вишневого напитка стала пюреобразной, то разбавьте его водой. При необходимости можно добавить ещё сахара.
- Нет настроения. Дикие дрожжи — капризный продукт. Они могут вести себя непредсказуемо и перестать работать в любой момент. Для спасения ситуации используйте дрожжи, которые продаются в магазинах для виноделов. Также можно использовать закваску или горсть изюма.
- Грибок. Не выращивайте пенициллин дома! В случае образования плесени удалите грибки, но, боюсь, вино уже не спасти. Единственное, что можно сделать — учиться на своих ошибках и в следующий раз поддерживать постоянную чистоту.
А если процесс брожения закончился через 2 недели? Не придумывайте себе проблем и выпейте бокал вина. Чтобы не совершить ошибок посмотрите замечательное видео приготовления вина из вишни с косточками.
Надеюсь, что вино из вишни в домашних условиях с косточками по простому рецепту вы сможете приготовить без особого труда.
