Приготовление вина из винограда в домашних условиях — классические и альтернативные рецепты

Приготовление вина из винограда в домашних условиях
Приготовление вина из винограда в домашних условиях

Мне врач порекомендовал для улучшения здоровья и разжижения крови выпивать в день грамм по пятьдесят красного вина. Только предупредил, чтобы я брал хорошее вино. Вроде немного, а через пару месяцев я понял, что проще освоить приготовление вина и делать его в домашних условиях.

Тем более что можно было готовить из винограда, который у нас на даче растет. Сорта подходили, я специально в интернете пробил информацию. Запасся всем необходимым и осенью сделал первую партию.

Первый блин был комом, но зато у жены появился прекрасный уксус, а галки повеселились на компостной яме. Учел все ошибки, прикинул, где просчитался, и потом уже вышло все нормально.

Содержание

Мифы о появлении вина

Любопытный факт: в любой древней религиозной системе есть миф о том, как появилось вино. Особенно известна греческая легенда.

Античные сказители уверяют, что винить (или благодарить?) следует пастуха Эстафилоса. Он искал овцу, а когда нашел беглянку, животное поедало листья какого-то незнакомого растения.

Удивленный юноша собрал плоды странного дерева и принес их своему хозяину, тот выжал из них сок и получил освежающий напиток.

Все остальное – дело техники: однажды виноградный сок случайно оставили на солнце, он перебродил, и люди узнали, что получившийся хмельной напиток веселит не хуже похода в древнегреческий театр, а исцеляет почти как Гиппократ.

Римляне, финикийцы, древние германцы и прочие народы приписывали честь создания вина своим богам – неудивительно, что этот напиток активно использовался во время религиозных ритуалов и считался яством для знати.

В римской мифологии утверждается, что первую в мире виноградную лозу посадил Сатурн – бог земли и посевов.

В том же Древнем Риме вино было настолько распространено, что его давали даже рабам – но, конечно, это были не коллекционные ароматные вина, а напиток третьего сорта.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: пошаговые действия

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семена и кожица раздавленных ягод винограда) или без нее.

В процессе брожения за счет сахара винограда образуется этиловый спирт. Если сахар сбраживает полностью (всухую), то получаются сухие вина.

Брожение — это сложный биохимический процесс, вызванный микроорганизмами (дрожжами), превращающими сахар в спирт и углекислый газ с выделением тепла.

При этом на поверхности сусла или мезги появляются пузырьки диоксида углерода (ДУ). Это признак начавшегося брожения.

Через две-три недели брожение постепенно останавливается, образуется мутная жидкость без сахара, но обогащенная спиртом.

Это уже вино. Его снимают с дрожжевого осадка, выдерживают некоторое время в винных подвалах, подвергают уходу для улучшения, осветления, развития аромата и вкуса.

Таков вкратце способ получения натурального сухого вина. Если в результате брожения часть сахара не сбродила, то полученное вино называется полусухим или полусладким натуральным.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот.

Но зачастую такие величины достигаются редко. Для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр. Поэтому будем готовить из того, что есть.

Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени.

В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора.

Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине.

Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения.

Подготовка посуды и инструмента

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом.

В процессе брожения сок винограда вырабатывает спирт, ведь в соке есть кислоты. В результате контакта спирта с пластиковой или металлической посудой выработаются токсические вещества, которые потом окажутся в вине.

Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.

Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой.

Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10–20 и более литров сейчас не проблематично.

Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Рецепт красного вина в домашнихиусловиях

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу.

По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами.

Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ.

По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее.

Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления.

Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

Первый этап брожения с мезгой

Итак готовим красное вино. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3–5 дня при температуре +20 оС.

Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.

На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание).

Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества.

Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна.

В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями 100-200 грамм сахара на 1 литр вина.

Приготовление сусла для виноградного вина

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22–25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22–25%.

Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу.

Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение.

Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6–8 г/л.

Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты.

Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок.

Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой.

Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом.

Заполняем их не до конца, оставляя 5–10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор.

Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус.

Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20–25 оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз.

При +35 оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать.

Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар.

Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок.

Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость.

Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно.

Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.

Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19–20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита.

Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3–4 месяцев.

Оптимальная температура брожения 10–12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться.

В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать.

Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.

После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают.
Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100–160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более.

После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два.

Для легких красных вин достаточно одного года.

Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 оС, подходящая – +10… +16 оС.

Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.

Криостабилизации вина

Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре.

Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе.

Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст.

Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками.

Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1–2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6–8 оС для белых вин и 8–10 оС для красных.

Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.
Источник: therumdiary.ru

Искусственное осветление

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
Источник: alcofan.com

Рецепт белого (розового) вина

Белые виноградные сорта необходимо собирать только после созревания красного винограда. Ведь известно, что красный виноград созревает быстрее.

Для получения мягкого, ароматного и крепкого вина, ягоды должны быть слегка переспевшими. Переспеть не означает, что ягоды должны высохнуть, осыпаться. Нет, просто спелый виноград лучше отдаст свои вкусовые и ароматные качества.

Почему нельзя брать переспевшие, или гнилые ягоды винограда: напиток не будет прозрачным, плохо поддается осветлению и фильтрации, приобретет вкус плесени.

С момента сбора урожая, или его приобретения в магазине, до начала процесса отжима время не должно перейти за два дня. Тогда виноград завянет, потеряет вкус и аромат.

Лучшим вариантом будет начать изготовление домашнего белого вина сразу после сбора ягод.

Добывание сока из винограда

Чтобы приготовить домашнее сухое вино из белого винограда достаточно только сока из виноградных ягод.

Особое внимание необходимо обратить на то, из какого виноградного сорта сделано вино: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон белый, Рислинг, Пино Блан — эти сорта рекомендуют для изготовления белого вина.

В отличие от красных, и розовых виноградных сортов, белые требуют большего времени в приготовлении.
В некоторых сортах ягоды имеют слегка терпкий, и кисловатый вкус.

Добывание сока из винограда. Этот процесс имеет особое значение в производстве сухих вин. На сегодняшний день существует много приспособлений, при помощи которых можно получить сок.

Это кухонные комбайны, прессы, соковыжималки. Эти приборы, безусловно, хорошие помощники в выдавливании сока. Единственным минусом их работы есть передавливание косточки, которая находится внутри ягоды винограда, и придает ненужную терпкость.

Поэтому, чтобы сделать вино мягким, изысканным, необходимо выдавливать сок руками.

Важно! Виноградные белые ягоды, как и красные нельзя мыть, и собирать сразу после дождя! Они теряют способность брожения.

Получение сока должно происходить очень быстро, чтобы как можно меньше происходило контакта мякоти с жидкостью. Ничего страшного, если останется мякоть, кожура, гребни в соке. От них потом можно будет избавиться.

Отстаивание

Для того чтобы белое вино в домашних условиях оставалось ароматным необходимо использовать свежевыжатый, чистый сок без добавок.

Но как бы бережно не происходил процесс выдавливания сока из ягод, все равно в него попадает кожура, мякоть, и он становится мутного цвета.

Так как для приготовления вина необходимый чистый сок, ему необходимо дать отстоятся. Время отстаивания может занять от шести до двенадцати часов. По истечению времени нужно отцедить чистый сок от гущи.

Сок из винограда может начать бродить преждевременно, еще до того, как отстоится. Этого допускать нельзя.

Одним из способов остановки брожения сусла есть окуривание емкости фитилями. Количество необходимого фитиля зависит от температуры воздуха в комнате, где отстаивается сусла.

Одного грамма фитиля достаточно при температуре выше двадцати градусов.

Необходимо взять емкость, подпалить фитиль, и всунуть его в нее на средину, но не оставлять его там, а просто окурить вокруг.

Если емкость будет стеклянной, необходимо осторожно это делать, так как стекло может лопнуть при контакте с огнем.

После окуривания налить третью часть сусла в емкость взболтать. Постепенно доливая остальную, и взбалтывая, пока емкость не наполнится. Затем плотно закрыть, и дать отстоятся.

Брожение

На данном этапе очень важна температура воздуха. Оптимальный температурный режим брожения от восемнадцати, до двадцати четырех градусов выше нуля.

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции).

Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать.

Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3–4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем его темные сородичи, и меньшую кислотность.

Если температура будет ниже, или выше дрожжи перестанут работать.

В случаях, где все же произошла такая неприятность, необходимо сделать новую закваску и добавить ее в ту, что перестала бродить. Таким образом, процесс брожения активируется, и сок будет годен для дальнейшего использования.

Существует два этапа брожения: активный и тихий. Первый длится от пяти до восьми дней, а второй около месяца. По истечению первого этапа брожения можно попробовать вино.

Важно! Плотно закрывать посудину при брожении нельзя. Может лопнуть емкость, или взорваться крышка.

Процесс брожения заканчивается тогда, когда перестают всплывать пузыри, а на дне емкости четко виден осадок.

Осветление

Процесс осветления вина проводится, чтобы осадок, который остается на дне емкости после брожения, не испортил вкусовые качества вина.

Как сделать это? Необходимо на табуретку поставить посудину с вином, а пустую на пол. Соединить их трубкой. Взять один конец трубки из пустой тары и потянуть в себя.

Таким образом, вино начнет переливаться из одной емкости в другую. Слить чистую жидкость, а гущу оставить.

После отцеживания разлить вино по бутылкам, закрыть пробками, и хранить в лежачем положении при температуре не выше пятнадцати градусов.

Готовое домашнее белое вино употреблять спустя несколько месяцев после отцеживания.

Источник: alcozavr.com

Другие рецепты виноделия

Кроме классических рецептов виноделия можно попробовать и альтернативные способы получения вина.

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится: виноградный сок и вода – по 5 литров, натуральный мед – 1,5 кг, винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

<Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/​3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

  • виноградная мезга; (шкурки, мякоть)
  • сахарный песок:
    по 200–250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
    по 250–300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
    по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина);
  • вода — в количестве отжатого из мезги сока;

Готовить нужно так:

  1. Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
  2. В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
  3. Через 1–2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
  4. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать.
  5. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).
  6. Спустя 3–4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

Источник: alkolife.ru

Крепленое виноградное вино

Спирт помогает не только дольше сохраняться вину, но и делает его градус гораздо выше.

  • Ингредиенты:сахара 0,7кг, спирт 1л, виноград 5кг
  • Сколько по времени – 2 месяца.
  • Какова калорийность – 196 ккал.
  • Как приготовить:

Перебранные ягоды следует размять вручную в кашицу, переложить в чистую тару (не металлическую), накрыть кусочком марли и оставить на три дня;

Полученную мезгу смешать с сахаром, переложить в другую емкость с горлышком, установить сверху гидрозатвор;

Переставить на полтора месяца в теплое и затемненное место;

После завершения процесса брожения сусло следует профильтровать, весь осадок выбросить, а в молодое вино налить спирт по следующему принципу: не более 20% спирта от общей массы вина;

Через два дня снова профильтровать напиток, разлить в емкости и убрать на две недели в подвал дозревать. Хранить в горизонтальном положении.

Совет: крепленое вино, которое нужно выдержать две недели, можно оставить в той же емкости, а только потом разлить по бутылкам.

Классификация вин

Все вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности.

Крепкие и десертные

Брожение сусла можно остановить добавлением в него этилового спирта (из пищевого сырья) для выработки крепленых вин. Этот технологический процесс в виноделии называется спиртованием.

В результате чего можно получить крепкие или десертные вина. Для выработки натуральных вин используется виноград сахаристостью не ниже 17 г/100 мл сахара.

По назначению и цвету

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

По цвету различаются белые, розовые и красные вина. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая.

У розовых и красных вин очень много оттенков от светло-рубиновых до темно-гранатовых.

Белые вина с возрастом приобретают более темные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

Игристые и тихие вина

По содержанию диоксида углерода вина делятся на игристые, содержащие ДУ, и тихие вина. Тихие вина не содержат избытка ДУ.

Вина, содержащие ДУ, подразделяются на:

  1. Насыщенные естественным ДУ в результате брожения под давлением в герметической таре.

    Это игристые вина, полученные по специальной технологии путем вторичного брожения высококачественных сухих виноматериалов в специальных резервуарах или бутылках.

  2. Классические игристые вина, выработанные в бутылках и выдержанные в них не менее трех лет, называются выдержанными и коллекционными.
  3. В Крыму при брожении в герметических резервуарах получают игристые вина, например, “Мускатное игристое”, “Красное игристое”, “Севастопольское игристое” и др.
  4. Шипучие или газированные — вина, искусственно насыщенные ДУ. Это вина “Алиготе искристое”, “Бахчисарайский фонтан”, “Южное искристое” и др.

По содержанию сахара вина делятся

  • столовые полусухие (1–2,5 гр/​100 мл),
  • столовые полусладкие (3–8 гр/​100 мл)
  • десертные (5–12 гр/​100 мл),
  • сладкие (14–20 гр/​100 мл)
  • ликерные (21–35 гр/​100 мл).

Тихие вина по составу делятся на следующие группы

  1. столовые вина, полученные без добавления спирта;
  2. сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9 –14% об.;
  3. полусухие, полусладкие вина с содержанием спирта естественного сбраживания от 9–12% об.;
  4. крепленые вина, производимые с использованием спирта ректификата;
  5. крепкие, содержащие 17 — 20% об. спирта;
  6. десертные с содержанием спирта 12–17% об.

По качеству вина подразделяются

  • ординарные,
  • марочные,
  • коллекционные,
  • старые.

Для сухих столовых вин выдержка должна быть не менее 1,5 лет, за исключением вин кахетинского типа, для которых выдержка — не менее 1 года; для крепких и десертных вин выдержка — 2 года и более.

Марочные вина более высокого или наивысшего качества называются коллекционными, если после окончания выдержки в дубовой таре они хранятся в бутылках еще не менее 3 лет.

Среди марочных вин особенно выделяются вина КНП (контролируемые наименования по происхождению). Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено.

Изготовление этих вин контролируется страной-производителем. Но в странах СНГ и в Крыму такие вина сегодня не производятся.

В винодельческих странах сравнительно недавно появилась новая категория — местные вина. Она объединяет высококачественные марочные и ординарные вина, в основе названия которых обязательно указано место их производства.

Ординарные — это вина, потребляемые в следующем году после года их выработки без выдержки.

Марочные высококачественные вина вырабатываются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовой таре не менее 1,5 — 2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года.

Старые вина можно найти только в энотеках.

Классификация по технологии приготовления

По технологии приготовления выделяются вина традиционных, классических методов производства (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и современных прогрессивных технологических методов (резервуарное игристое, непрерывного хересования).

В практике виноделия самое старое крымское десертное вино — мускат розовый “Магарач” 1836 года урожая, занесенный в Книгу рекордов Гинесса.

Бутылка коллекционного вина может многое рассказать о погодных условиях года, в котором оно изготовлено, о способе приготовления, условиях выдержки, его расцвете и особенностях старения.

Наиболее недолговечные вина — столовые. Обычно они отмирают к 40 годам, превратившись в безвкусную жидкость с повышенным содержанием летучих кислот.

Крепкие вина типа портвейн, мадера, херес наиболее полного развития получают к 80–100 и более годам выдержки.

Десертные вина — самое уникальное украшение коллекций. Как и крепкие марочные вина, они сохраняются, улучшая качество.

Источеик: crimea-kvn.ru

Сорта винограда

В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека.

По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

Но главным остается виноград.

  1. Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида (“Каберне Массандра”, “Портвейн Красный Ливадия”, “Бастардо Массандра”, “Алеатико Аю-​Даг” и т.п.).
  2. Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке (“Солнечная долина”, “Черный доктор”, “Черный полковник” и т.д.).
  3. Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда (“Мускат белый Красного камня”, “Портвейн красный южнобережный” и др.).

Лучшие сорта винограда для производства красного вина

Виноград, из которого делают соки и вино, называется техническим. Характеристика гроздьев выглядит скромной в сравнении со столовыми видами: размеры средние и небольшие с плотно расположенными плодами, средний вес кисти составляет 120-150 гр., большое содержание сока (75-85% от массы ягоды), показатель сахаристости превышает 18%.

Винный виноград плодоносит стабильно хорошо. Этому способствует повышенная стойкость растений к грибковым инфекциям и атакам вредителей. Вот какие сорта подходят для виноделия лучше всего.
  • Пино нуар. Ягода имеет приятный вкус, бесцветный сок, сбалансированную сахаристость. Её форма округлая, цвет тёмно-​синий.
  • Саперави. Ягода очень сочная с гармоничным вкусом, вес едва превышает 1 гр. В каждой содержится по 2–3 семечки.
  • Каберне-​Совиньон. Ягоды очень сочные со сбалансированным вкусом, оттенённым ноткой смородины.
  • Каберне-​Фран. Необычный вкус ягод наполнен разными нотками, в которых ощущается малина и ежевика.
  • Мерло. Вкус сбалансированный с ноткой паслёновых.
  • Санджовезе. Итальянский теплолюбивый сорт технического винограда, насыщенный разными нотками.
  • Сира. Сорт отличается стойкостью к холоду и высоким температурам, но плохо переносит сильные ветры и засуху. Сок плодов взрослых растений насыщается красивым тёмно-фиолетовым оттенком и густотой.
  • Карменер. Виноград относится к старинным французским сортам В настоящее время масштабно культивируется в основном в Чили, считается гордостью страны.
  • Гренаш. Универсальный сорт, но чаще всего плоды используются для изготовления винограда и сока. Разновидность является одной из самых распространенных на планете благодаря приспосабливаемости лозы.

Источник: profermu.com

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: