Особенности засолки капусты рассолом
Правильно заготовленная соленая капуста хранится в бочках до восьми месяцев, в банках — около шести. В течение этого времени она сохраняет свои полезные свойства. Хранят ее в темном прохладном месте, оптимальная температура — около 0°С. Более низкая температура приведет к уменьшению в закуске витамина С, высокая — к окислению.
Если квашеную капусту держать при температуре выше 10°С, ее срок годности составляет примерно 4-5 дней. Закуска, хранящаяся при температуре 6… 8°С в пластиковой упаковке, способна оставаться пригодной для употребления на протяжении 7-10 дней.
Лучше всего продукт хранить в холодильнике, так как там стабильно держится температура в пределах 2… 4°С. В таких условиях капуста сохраняет вкус и полезные качества в течение 3 месяцев.
Сегодня есть разные сорта капусты и не каждый из них подходит для засолки. Ранние лучше использовать в свежем виде, а поздние можно хранить до следующего урожая. А для капусты в рассоле стоит выбирать среднепоздние. Для рецептов подходят овощи, которые созревают в конце сентября или в начале октября.
Для заготовки капусты горячим рассолом лучше выбирать приплюснутый кочан. У вилков круглой и каплевидной формы листья твердые и сухие.
Совет! Если при сдавливании руками слышно хруст, то овощ подходит для засолки.
Считается, что самое подходящее время для приготовления закуски – это пятый день растущей Луны. Не стоит готовить в полнолуние или новолуние, так как в этот период активны микробы, которые вредят растению. При этом закуска будет готовиться дольше, так как микроорганизмы, которые участвуют в засолке овоща, становятся менее активные.
Также многие хозяйки готовят овощи только в женские дни – это среда, пятница и суббота. Многие хозяйки заготавливают капусту в большом количестве. Но вначале они делают засолку на пробу. И только убедившись в качестве продукта, увеличивают объемы заготовки.
С уксусом
Простой вариант приготовления капусты предусматривает использование только соли, но для уменьшения времени можно добавить уксус. Такой ингредиент ускоряет процесс брожения и является дополнительным консервантом, что позволяет хранить закуску в течение долгого времени.
Для рецептов можно взять обычный 9%-ный столовый уксус, но многие хозяйки отдают предпочтение яблочному или винному, в состав которых входят аминокислоты, а также микро- и макроэлементы.
Без уксуса
Заготовить капусту можно и без укуса. Для рецептов стоит использовать только каменную соль, другая не подходит. По вкусу овощ, приготовленный таким способом, будет чем-то среднем между маринованным и квашеным. Соленая капуста не так полезна, как при других методах готовки. Но при этом такая закуска готовится быстро и хранить ее можно даже при высоких температурах.
Выбор и подготовка капусты для засолки
На вкус готового блюда влияют срок созревания и сорт овоща. Обычно хозяйки солят капусту впрок и стремятся сохранить ее в течение нескольких месяцев.
Основные рекомендации:
- выбирают позднеспелую или среднеспелую, ранние сорта не подходят для засолки;
- важный фактор – сочность, суховатый овощ будет невкусным;
- кочан должен быть упругим и плотным;
- подмерзшие кочаны не солят;
- для определения пригодности к засолке кочан сдавливают – если есть характерный хруст, значит, он подходит.
Для засолки на зиму подходят не все сорта белокочанной капусты. В кочанах ранних сортов содержится меньшее количество сахара, у них нежные листья. Готовый продукт из таких кочанов получится мягким и невкусным.
Для заготовки на зиму берут среднеспелые и поздние сорта белокочанной капусты — у них упругие кочаны и большее содержание сахара. Лучшие сорта и гибриды среднеспелой капусты — Слава 1305, Белорусская 455, Тобия, Подарок, Ринда, Менза F1. Позднеспелые сорта и гибриды — Амагер 611, Московская поздняя 15, Харьковская зимняя, Женева F1, Тюркиз.
Для засолки выбирают крупные кочаны с белыми листьями. В листьях содержится сахар, который помогает процессу брожения. Зеленые кочаны для заготовки не подходят. Весить каждый должен не менее 1 кг, оптимальный вес для кочанов на засолку — 3-5 кг. Их проверяют на отсутствие деформирования. Для этого вилок сжимают руками: если он потерял свою форму, то солить его не следует.
Также овощ пробуют на вкус. Капуста должна быть сочная и сладкая, без горчинки. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет готовый продукт.
Кочаны должны быть без признаков подмерзания, повреждений и трещин. Их очищают от верхних зеленых листьев, промывают холодной водой и просушивают.
Солят кочаны в деревянных бочках и кадках. Предпочтение отдают березовым, дубовым и липовым — в еловых бочках содержится много смол и дубильных веществ. Для засолки используют эмалированные емкости. Важно, чтобы они были без сколов и трещин. Солят капусту также в стеклянной и керамической посуде.
Алюминиевые емкости без покрытий для засолки лучше не использовать: металл может вступить в реакцию с молочной кислотой, которая выделяется при брожении, и испортить продукт.
Выбранную тару тщательно промывают. Лучше использовать натуральные средства без ароматизаторов — раствор соды или горчицы. Стеклянные банки перед использованием стерилизуют.
Особенности хранения таких заготовок
Для засолки ни в коем случае нельзя использовать емкости из алюминия. Под воздействие молочной кислоты, которую выделяет овощ, такая посуда окисляется. И тогда закуска в рассоле получится с неприятным привкусом металла. Подходящая тара – это стеклянная банка. Маринад должен полностью покрыть овощи, чтобы они получились сочными и хрустящими.
Готовую закуску нужно хранить в помещении с температурой не выше 0 °С градусов и не ниже -2 °С. Это может быть лоджия. Главное – не допускать, чтобы капуста находилась то в тепле, то в холоде. Из-за резкой перемены температуры засолка потеряет все свои полезные свойства или может просто испортиться.
Если овощ перестоял в тепле и выделил много молочной кислоты, то употреблять такой продукт не желательно. Можно поступить следующим образом:
- промыть засолку и отжать;
- добавить душистого перца, масла и сладкого лука – в этом случае привкус капусты смягчится, но все равно будет слишком кислым;
- использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд, начинки для выпечки.
Как засолить хрустящую капусту в рассоле
Для посола выбирают только лучшие кочаны.
Для приготовления в трехлитровой банке понадобится:
- капуста – 2 кг;
- морковь – 400 г;
- душистый или черный перец – 4-6 горошин;
- вода – 1,5 л;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 7-10 шт.
Классический рецепт с рассолом:
- В кипяченой или отфильтрованной воде растворяют сахар и соль.
- С кочана удаляют верхние листья и те, которые успели завянуть.
- Капусту нарезают, а морковь натирают.
- Овощи смешивают и укладывают в чистую банку, немного утрамбовывая. Примерно через каждые 5-7 см кладут горошины душистого перца и 2-4 лавровых листа.
- В банку наливают рассол так, чтобы он полностью покрыл содержимое банки.
- Тару накрывают несколькими слоями марли.
- Банку ставят в миску, так как во время ферментации рассол начнет подниматься и перельется через край.
- Капусту держат при комнатной температуре на протяжении трех дней. Важно, чтобы содержимое банки постоянно было покрыто рассолом.
- Ежедневно капусту протыкают тонкой палочкой для удаления пузырьков воздуха.
После приготовления капусту перемещают на хранение в холодильник.
Основные ингредиенты для засолки капусты в рассоле — белокочанная капуста, вода, соль и сахар. Чтобы изменить вкус и цвет закуски, добавляют морковь, свеклу, томаты и болгарский перец. Изюминку блюду придают яблоки, кислые сливы, клюква, брусника и мед. Для придания пикантного вкуса и аромата кладут листья хрена, семена укропа, чеснок, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику, тмин и хрен.
В некоторых рецептах используют уксус и растительное масло. Масло смягчает вкус закуски, помогает лучшему усвоению организмом овощей.
Засолка капусты отличается от квашения количеством добавляемой соли. При квашении добавляют 2% соли от общего веса овощей, при солении — не менее 6%. Большее количество соли позволяет быстрее получить готовый продукт (за 3-6 дней) и увеличивает срок его хранения.
Сахар стимулирует соковыделение, ускоряет процесс брожения. Классический рецепт засолки капусты в рассоле дает на выходе сладковатый вкус. Этот вариант подходит тем, кто не любит кислые закуски. Количество сахара варьируется в рецептах в зависимости от предпочтений.
Расскажем, как приготовить соленую капусту в рассоле на примере классического рецепта.
Для заготовки понадобятся:
- капуста белокочанная — 2 кг;
- морковь — 2 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- вода — 1 л;
- соль — 3 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.
Пошаговое приготовление:
- Кочан нарезают на куски и шинкуют. Морковь натирают на терке или нарезают соломкой.
- Измельченные овощи смешивают и складывают в емкость для засолки, добавляют лавровый лист.
- Готовят рассол: в холодную воду насыпают соль и сахар, перемешивают до полного растворения сыпучих компонентов.
- Полученным рассолом заливают овощи так, чтобы он их полностью закрывал. Накрывают тарелкой и сверху устанавливают гнет. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре.
- Два раза в день заготовку протыкают деревянной шпажкой, чтобы выпустить скопившиеся газы.
- Через 3 дня закуска полностью готова к употреблению. Ее хранят в погребе или подвале.
Вариации рецепта
Существует немало рецептов соления капусты в рассоле с солью и сахаром, которые отличаются простотой приготовления.
Экспресс-способ
Закуска по этому рецепту будет готова к употреблению через 2 часа.
Необходимые ингредиенты:
- капуста белокочанная — 1 кг;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- вода — 300 мл;
- масло растительное — 50 мл;
- уксус столовый (желательно яблочный или виноградный) — 50 мл;
- соль — 50 г;
- сахар — 100 г;
- гвоздика — 3 шт.;
- черный перец горошком — 5 шт.
Как готовят:
- С кочана удаляют верхние зеленые листья, шинкуют. Морковь очищают и натирают на терке. Чеснок разделяют на дольки, очищают, нарезают тонкими пластинками.
- Измельченные продукты смешивают в одной емкости.
- Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, гвоздику и перец, доводят до кипения. Вливают уксус и снимают с огня. Добавляют масло.
- Горячим маринадом заливают овощи и оставляют при комнатной температуре остывать. Через 2 часа продукт полностью готов к употреблению.
Если у вас есть в запасе 8 часов, то капусту готовят иначе. Соль, сахар, гвоздику, перец, уксус и масло добавляют в кипяченую воду комнатной температуры. Дают настояться 5 минут и заливают овощи. Сверху устанавливают гнет и оставляют на 7 часов при комнатной температуре.
Готовую закуску хранят в холодильнике.
По этому рецепту кочаны готовят крупными кусками с добавлением растительного масла.
Основные компоненты:
- капуста белокочанная — 3 кг;
- свекла — 0,5 кг;
- морковь — 3 шт.;
- хрен — 2 небольших корешка;
- чеснок — 4-5 зубчиков;
- вода — 2 л;
- сахар — 0,5 стакана;
- соль — 100 г;
- уксус 9% — 200 г;
- масло растительное — 200 г;
- черный перец горошком — 6 шт.;
- лавровый лист — 5 шт.;
- гвоздика — 4 шт.
Приготовление:
- Капусту очищают от верхних листьев, разрезают на крупные куски любой величины.
- Морковь и свеклу очищают и нарезают ломтиками или соломкой.
- Чеснок очищают и пропускают через пресс, хрен мелко нарезают.
- Измельченные овощи смешивают.
- Готовят маринад: в горячую воду добавляют сахар, соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Доводят до кипения. Вливают масло и уксус, кипятят 3 минуты и снимают с плиты.
- Горячим рассолом заливают овощную массу. Накрывают тарелкой и устанавливают небольшой гнет. Оставляют на сутки при температуре 18… 20°С.
- Через сутки закуска готова к употреблению, хранят ее в холодильнике.
С томатами
Капуста по этому рецепту получается хрустящей и слегка острой, выглядит ярко.
Для приготовления капусты с помидорами на зиму в банках потребуются:
- капуста белокочанная — 1 кочан;
- помидоры (лучше пальчиковые) — 1 кг;
- листья смородины — 4 шт.;
- зонтик укропа — 2 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- перец черный горошком — 20 шт.;
- перец душистый горошком — 6 шт.;
- лавровый лист — 4 шт.;
- вода — 1 л;
- сахар — 2 ст. л. (с горкой);
- соль — 1 ст. л. (с горкой);
- уксус 9% — 80 мл.
Из указанного количества ингредиентов получается две двухлитровые банки.
Как готовят:
- Капусту очищают и шинкуют полосками.
- В простерилизованные банки складывают по 2 листа смородины, одному зонтику укропа, 2 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа. Сверху выкладывают слой капусты, на капусту — помидоры. Слои чередуют до верха, верхний слой должен быть из томатов.
- Воду доводят до кипения и заливают овощи. Банки накрывают крышками и оставляют на 20 минут.
- После воду сливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. После закипания вливают уксус и снимают с плиты.
- Горячим рассолом заливают овощи до верха и закатывают крышками. Банки переворачивают и накрывают пледом до остывания.
Готовую закуску хранят в погребе или кладовой.
Капуста по-сербски
Капусту по-сербски готовят целыми кочанами. Для заготовки выбирают приплюснутые кочаны, так их легче поместить в ведро или кастрюлю.
Для приготовления понадобятся белокочанная капуста и соль. Рассол смешивают в пропорции 300 г соли на 10 л воды.
Приготовление:
- С кочанов снимают верхние листья, промывают. Вырезают кочерыжку как можно глубже.
- В углубление от кочерыжки насыпают соль. Кочаны складывают в емкость, чтобы соль не высыпалась.
- Готовят рассол: соль растворяют в чистой холодной воде.
- Заливают им кочаны. Он должен закрывать их полностью. Накрывают крышкой и оставляют на балконе на 3 дня. Если кочаны всплывают, их придавливают гнетом.
- Затем емкость открывают и проверяют количество рассола. Если его стало меньше, то добавляют еще порцию. Затем закрывают и оставляют на 2-3 недели.
Заготовка хранится всю зиму при температуре 0… 10°С. На мороз ее выставлять нельзя.
Кроме классического рецепта, существует много других интересных способов солить капусту в банке.
Такой способ приготовления подходит для семейного ужина, так как продукт будет готов уже через час.
Ингредиенты:
капуста – 2 кг;- морковь – 0,5 кг;
- чеснок – 6 зубчиков.
Рассол для квашеной капусты:
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 3 ст. л.;
- уксус – 100 мл;
- подсолнечное масло – 200 мл.
Кочан нарезают мелкой соломкой, чеснок режут на пластины, морковку трут на крупной терке. Одновременно ставят воду на огонь. Когда она закипит, добавляют сахар и соль. Через 2-3 минуты вливают уксус. Снимают с огня, медленно заливают масло и перемешивают.
Овощи плотно трамбуют в банку. Ошпаривают снятым с огня маринадом, а затем вливают оставшийся рассол. Банку оставляют, пока она не остынет при комнатной температуре, после чего помещают в холодильник.
С горячим рассолом
Закуска с горячим рассолом готовится в течение трех дней. Понадобится 1 кг капусты, 5 горошин душистого перца, 300 г моркови, 3 ст. л. столового уксуса, 1 л воды, 5 лавровых листьев, по 1 ст. л. сахара и соли.
Процесс приготовления:
- Капусту шинкуют, соблюдая длину соломки 5-8 см. Морковь натирают. Все смешивают и мнут до появления сока.
- Овощи плотно укладывают по банкам. Сверху кладут перец и лавровый лист.
- В горячую воду насыпают соль и сахар. Когда все растворится, рассол разливают по банкам.
- Банки накрывают тряпкой или марлей и перетягивают резинкой. Так салат будет получать необходимое количество кислорода, а жидкость при подъеме легко высвободится.
- Банки ставят в миску и оставляют в кухне на трое суток.
Нашинкованную капусту помещают в большую емкость. Туда натирают одну морковь и все перемешивают. Перетирать или мять овощи нельзя. Все перемещают в банку, добавляют 2 ст. л. соли и набирают холодную воду из-под крана. Банку накрывают крышкой, но не плотно, чтобы образующиеся газы могли выходить.
Во время брожения капусту хранят при комнатной температуре. Два раза в день ее протыкают палочкой для удаления газа.
Через двое суток добавляют 2 ст. л. сахара. На следующий день закуска готова. Хранят ее в холодильнике.
Требуются такие ингредиенты:
- капуста – 2 кг;
- помидоры – 1 кг;
- соль – 70 г;
- перец, сельдерей, листья смородины и укроп – по вкусу.
Капусту нарезают, небольшие томаты оставляют целыми, крупные режут пополам. Овощи переносят в большую миску и добавляют соль. Сверху кладут сельдерей, укроп и листья. Так делают три слоя.
Сверху получившийся салат накрывают несколькими слоями марли и устанавливают груз. Через 4 дня закуску перекладывают в банки и отправляют в холодильник.
С клюквой
Капуста по такому рецепту готовится сравнительно долго – от 7 до 10 дней. Готовую закуску хранят в холодильнике на протяжении 3-4 месяцев.
Требуемые ингредиенты:
- капуста – 2,5 кг;
- морковь – 1 кг;
- клюква – 200 г;
- сахар – 3 ст. л.;
- соль – 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Кочаны нарезают, морковь трут на крупной терке.
- Капусту помещают в большую кастрюлю или миску. Засыпают соль и сахар.
- Вводят морковь и все перемешивают.
- На дно емкости, где будет заготовка, выкладывают целые капустные листья.
- Засыпают половину приготовленного салата и укладывают слой клюквы. После этого всыпают оставшиеся овощи.
- Сверху все накрывают капустными листьями. Они не дадут блюду потемнеть со временем.
- Емкость накрывают крышкой и убирают в холодильник на 7-10 дней.
Со свеклой
Этот рецепт еще называют капустой по-грузински.
- В кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 2 ст. л. соли и отправляют на огонь.
- Пока вода закипает, 1 кг капусты нарезают кубиками, 400 г свеклы – кружочками, 60 г чеснока – мелкими дольками, один острый перец – кольцами, 50 г сельдерея – крупно.
- В банку все выкладывают в такой последовательности: свекла, капуста, чеснок, перец, сельдерей. Слои повторяют до тех пор, пока банка не заполнится.
- Кипяток заливают в банку.
- Емкость накрывают тарелкой и сверху кладут груз.
- После остывания закуска готова.
Советы опытных хозяек
Опытные хозяйки рекомендуют:
- Перед укладыванием нарезанных овощей в емкость дно застелить целыми капустными листьями.
- Капусту утрамбовать очень плотно, чтобы появился сок. После этого накрыть тарелкой или крышкой, а сверху установить груз.
- Во время брожения всегда появляется пена, которую нужно убирать. Ее исчезновение означает, что продукт готов.
- Ежедневно протыкать капусту палочкой для выпуска образовавшихся во время ферментации газов.
В течение всего срока приготовления овощи должны быть полностью покрыты рассолом. Если жидкости слишком мало, добавляют солевой раствор.
Через 3 дня ферментации снимают верхний слой капусты, после чего заготовку накрывают тонкой тканью и переносят в холодильник.
Для засолки кочанов опытные хозяйки рекомендуют:
- начинать засолку кочанов с наступлением заморозков;
- выбирать приплюснутые кочаны, так как они более сладкие;
- использовать каменную соль крупного помола без добавок;
- не солить капусту в металлической посуде;
- не добавлять много моркови — от ее большого количества капуста становится мягкой;
- солить капусту после новолуния, на растущую луну;
- заниматься заготовками в мужской день — понедельник, вторник или четверг;
- чтобы продлить срок хранения заготовки, доставать ее из тары только чистой ложкой;
- чтобы на закуске не образовывалась плесень, сверху положить листья хрена;
- хранить заготовку в прохладном темном месте, подальше от нагревательных приборов.
